martes, 12 de agosto de 2008

El laurel, especie indispensable en el arte culinario a nivel mundial

Originario del Cercano Oriente, se le considera “condimento universal”
En diversas culturas se le atribuyen propiedades mágicas, simbólicas y medicinales



Los mercados son los sitios donde mejor se pueden apreciar las similitudes y diferencias entre culturas. Es ahí donde se pone en evidencia la fusión entre las tradiciones, especialmente las culinarias: sandías tan nuestras, como del Africa con limones asiáticos y chile piquín de aquí, pero del Amazonas, mangos de Asia cultivados en Michoacán, cilantro que creemos más ingrediente de nuestro guacamole que de los condimentados platillos asiáticos, mezclas impensables, un mareo al paladar y otros sentidos. Uno puede encontrar todo tipo de productos regionales y temporales, plantas comestibles silvestres originarias de estas tierras y plantas introducidas, plantas que han dado la vuelta al mundo a lo largo de la historia, que han sido adoptadas como parte de nuestra cultura, como las hierbas de olor, que se han convertido en un “condimento universal”; plantas viajeras incansables que se han insertado en un sinfín de tradiciones culinarias alrededor del mundo, volviéndose incluso parte fundamental de éstas.

Las hierbas de olor abarcan una amplia variedad de plantas, dependiendo del lugar en el mundo que nos encontremos. En México las más conocidas incluyen el laurel, el tomillo, la mejorana y el orégano, pero en algún mercadillo del Mediterráneo estas hierbas de olor podrían incluir romero, albahaca, menta e incluso lavanda. Otras tantas plantas podrían llamarse “hierbas de olor”: el epazote, el cilantro, pero hablaremos de las más popularmente llamadas así, hierbas de olor, hierbas provenientes de Oriente. Un digno representante de las yerbas de olor es el laurel. Su nombre científico es Laurus nobilis y pertenece a la familia Lauraceae, familia en que se incluyen otras plantas usadas como especias, por ejemplo, la canela (Cinnamomun zeylanicum o aromaticum).

El laurel es un pequeño árbol con ramas verdosas y tronco cuya corteza es de color gris verdoso oscuro. Las hojas son de color verde oscuro brillante y aún secas conservan su llamativo color. El fruto es ovalado y en su madurez se parece a una oliva negra. Es originario del Cercano Oriente, probablemente de Siria, aunque actualmente se cultiva en varios países, especialmente en los mediterráneos: Italia, principal exportador, España, Portugal, Grecia y Turquía; al este de Asia y Centroamérica, principalmente en Guatemala. Se propaga principalmente por esquejes, o “coditos” ya sea del tronco o de la raíz, también se lleva a cabo la reproducción por semilla, aunque en menor proporción. Las hojas de laurel son cosechadas a mano, extendidas y luego secadas a la sombra, puesto que al sol pierden mucho de su olor, sabor y color, tomando una apariencia café pálida.

Desde la prehistoria y por mucho tiempo en Europa se le atribuyeron al laurel propiedades mágicas, como la de brindar protección contra los rayos y la de “espantar” a las plagas. Se decía que aquellos que durmieran en una cama de ramas de laurel e inhalaran sus especiosos vapores, tendrían sueños que se volverían realidad.

El laurel es una planta que ha tenido importancia simbólica para algunas culturas, como la romana y la griega. En la cultura griega, por ejemplo, el laurel fue relacionado con Apolo, dios de la música, la profecía y el sol. Ya que Apolo era el dios de las bellas artes; tiempo después el laurel pasó a ser símbolo de honor para poetas, músicos y posteriormente, incluso, para triunfos de la milicia. En muchos países el laurel se convirtió un emblema de graduación universitaria y honor (Honor lauris).

A principios de la Edad Media el laurel tomó gran importancia, especialmente por sus usos curativos, por lo que se exportaba del Mediterráneo hacia el norte de Europa. Aparece comúnmente en libros sobre medicina herbolaria de esa época, siendo su principal uso para aliviar malestares del estómago, riñones y lesiones en la piel, incluyendo el acné. Aunque el laurel es una planta poco utilizada en la medicina occidental, se le han atribuido propiedades antisépticas, antirreumáticas y parasiticidas. Asimismo, es usado como tónico estomacal que estimula el apetito, como digestivo, colagogo (provoca la excreción biliar) y carminativo (ayuda a expulsar gases del intestino), es también astringente, diurético y sudorífico.

El laurel contiene aceites esenciales como eugenol, cineol y geraniol, que le confieren su sabor amargo y sus propiedades curativas. De sus frutos se extrae un aceite espeso, antiguamente utilizado en medicina para el tratamiento de inflamaciones osteo-articulares y en la industria para preparar jabones y velas.

Las tradiciones gastronómicas que incluyen al laurel son de las más antiguas del mundo. Sus hojas se consideraban especie indispensable en un recetario romano del siglo I. Durante el siglo XVII el laurel y otras especies se usaban principalmente para compensar la baja calidad que tenían los alimentos, pero más tarde los condimentos ocuparon otro papel en la cocina: el de resaltar los sabores intrínsecos de la comida. Fue así como el laurel se posicionó como especie base de la comida italiana y posteriormente de la comida francesa y española, por mencionar algunas.

En México, la Conquista introdujo al laurel de la mano de un sinnúmero de alimentos y lo que sucedió es que las especies nativas de nuestro continente se les denominó con nombres comunes como semblanza a especies de plantas útiles del Viejo Mundo. Existen varias especies que en México son llamadas laurel, por ser similares a esta especie, aunque en realidad en la clasificación científica estas especies no tienen relación, e incluyen además especies que ni siquiera son comestibles, o que son tóxicas. Existen por lo menos 20 especies a las que se les da el nombre de laurel y otras tantas con este nombre modificado, como el “laurel blanco” o “laurel rojo”. Una planta llamada laurel, empleada como condimento en México es Litsea glaucescens, muy común en el centro del país, y con un sabor tenue parecido al del “laurel europeo”.

No importa cuál sea el origen las hierbas de olor, sean originarias de aquí o de allá, lo que verdaderamente importa en la cocina es la mezcla de ingredientes, el constante renovar de los sabores, la evolución de combinaciones, pues nuestra cultura, como mucha otras, está basada en las fusiones y mezclas. ¿Qué sería del delicioso pescado a la veracruzana, del pollo al cuñete, de la cacerola de lengua o las condimentadas verduras en vinagre, sin laurel? Lo mismo que sería de la salsa para espaguetis, de los estofados españoles, los caldos franceses…

El laurel, como otros otras hierbas de olor y condimentos, hacen de la comida más que un requerimiento o una mera necesidad, un placer, un arte. El arte infinito de apropiar ingredientes del mundo entero, hacerlos nuestros, mezclarlos y formar parte de nuestra comida tradicional del mundo.
l
AMERICA M. DELGADO LEMUS Y LEONOR SOLÍS*
*Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM Campus Morelia

Publicado en La Jornada Michoacán el 9 de agosto del 2008

lunes, 30 de junio de 2008

El arte del piteado tradicional, amenazado por el uso de nuevas fibras

Qué mejor que Jalisco y Michoacán para hablar sobre cinturones piteados, donde han sido utilizados tradicionalmente, junto con los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Veracruz y todo el norte del país. Los cinturones piteados, hace unos años se pusieron de moda y ahora se encuentran en todos los estados de México y gracias a nuestros migrantes también son muy solicitados en el sur de Estados Unidos y España.

Quizá pocos sepan que “piteado” proviene de “pita”, la fibra que utiliza este tipo de artesanía. La industria talabartera del norte de México ornamenta con pita artículos de cuero como cinturones, botas y sillas de montar. Los lugares con mayor concentración de artesanos se encuentran en la frontera de Jalisco con Zacatecas; Colotlán es conocido como la capital mundial del piteado. El arte del piteado es bien conocido por los charros, ellos saben que contar con un ajuar completo bien bordado es un lujo. La artesanía elaborada con pita tiene un valor elevado en el mercado. Algunos cinturones piteados se venden en más de 3 mil pesos y las sillas de montar lujosas pueden valer más de 100 mil pesos. Sin embargo, pocos saben que todos estos productos reconocidos como “norteños” no existirían sin las selvas del sureste de México, donde se distribuye la pita.

Mejor conocida como pita de la selva, la pita es la fibra más cotizada en el mercado nacional, pero además ha sido reconocida como la fibra natural más resistente. Esta fibra se extrae de las hojas de la planta de pita, cuyo nombre científico es Aechmea magdalenae, que pertenece a la familia de plantas conocidas como bromelias. Por su forma, a veces se le confunde con un agave, pero la pita es una bromelia terrestre de hojas espinosas que en su estado silvestre se distribuye en las selvas altas y las selvas medianas perennifolias en el sureste de nuestro país, principalmente en las regiones de la Chinantla, en Oaxaca; en la selva lacandona, en Chiapas, y algunas pequeñas áreas del estado de Veracruz que todavía cuentan con parches selváticos.

La fibra de pita, también conocida como ixtle, es una fibra excepcional, comparable a la seda, pero de mayor vigor. Por estas características, los indígenas chinantecos, lacandones y popolucas la usaban para fabricar artes de pesca (porque además esta fibra en el agua no se encoge ni pierde resistencia), amarrar puntas de flecha y fabricar zapatos u objetos ceremoniales como abanicos de plumas de faisán. Teñida con añil (tinte azul muy utilizado por nuestros antepasados) perimitía tejer redes de pesca invisibles, resistentes y duraderas.

En los años 60, con el auge de las fibras sintéticas, la pita estuvo a punto de dejar de utilizarse. Pero durante los años 90 las prendas elaboradas con pita se volvieron muy populares y un público más amplio comenzó a revalorar la belleza de la artesanía piteada originalmente resevada a los charros. Por ello, la demanda de pita se incrementó y se volvió la fibra más cotizada del mercado nacional, rebasando el precio del lino o de la seda, llegando a valer más de mil pesos el kilo.

Antes del auge de los años 90, la pita era aprovechada por las comunidades indígenas y mestizas comerciantes del sureste a partir de la extracción de plantas enteras en poblaciones silvestres. Con el incremento de la demanda de fibra por los artesanos talabarteros, las comunidades empezaron a domesticar la planta, recolectando sus hijuelos y sembrándolos en acahuales, cafetales y manchones de selva. Para obtener un kilo de pita se requiere cortar entre 250 y 350 hojas de plantas de más de tres años de edad. Se ha calculado que de una hectárea de selva se pueden obtener de 15 a 25 kilos de fibra por año, lo que representaría ingresos de 4 mil 500 a 10 mil pesos por hectárea; este monto es superior a lo que obtienen los productores de café o ganado en estas regiones. Es por esta razón que la pita está jugando un papel importante en la conservación de los manchones de selva que año con año son amenazados por la extensión de potreros y agricultura de temporal en el sureste del país. Así, indirectamente la demanda de pita está promoviendo que se conserven las selvas de México.

Se estima que la producción anual de pita en México oscila entre las 30 y 40 toneladas. La fibra se obtiene con una técnica indígena tradicional, la cual consiste en raspar las hojas apoyadas sobre un tronco de madera con una cuchilla fabricada a partir del tallo de una palma o de un bambú. Después se lava varias veces con jabón y jugo de limón, las hojas son azotadas, con la finalidad de dejar la fibra perfectamente limpia y blanca. Finalmente, para facilitar la fabricación de hilos, la fibra es meticulosamente peinada y clasificada según su tamaño.

Para procesar 10 kilos de fibra se requiere el trabajo de dos o tres personas durante 15 días. Estos productores indígenas del sureste del país venden la pita a un precio de 300 a 400 pesos por kilo y los comerciantes la revenden blanqueda y peinada a los artesanos talabarteros del norte del país entre 600 y 800 pesos el kilo. Los artesanos talabarteros fabrican ellos mismos los hilos, los cuales tuercen a partir de varias hebras sobre sus rodillas, luego los utilizan para bordar a mano piezas de cuero con dibujos inspirados en grecas prehispánicas, que han ido cambiando con el paso del tiempo.

Los verdaderos charros y la gente del campo saben diferenciar entre el hilo de nylon, algodón y la pita legítima. Con el auge de la “onda grupera” y la “moda estilo narco”, las prendas de pita se volvieron muy populares, generando también una oleada de productos que sustituyeron a la pita por hilos de nylon y algodón, abaratando considerablemente su precio. En estados como Michoacán, Guanajuato y Veracruz es donde un mayor número de artesanos bordan con sustitutos de la pita. Ahora el bordado con hilos metálicos de oro y plata está compitiendo con el piteado tradicional, siendo su valor más elevado.

Actualmente existe un proceso de organización de la cadena de producción y comercialización entre proveedores y consumidores, donde productores de Oaxaca, Veracruz y Chiapas, junto con ONG y la Conabio, emprendieron el proyecto de una marca colectiva de fibra, para proteger el derecho intelectual de los dueños y usuarios de este recurso. Así, en 2003 se consituyó el Consejo de Organizaciones de Productores de Pita de la Selva (Connpita), que reúne a más de 2 mil productores. Así como el Consejo Regulador del Arte del Piteado, constituido por talabarteros de la región de Colotlán.

Así, una planta que nos brindan las selvas del sur del país nos une con los estados del centro y del norte a través de los cinturones piteados. La demanda de pita ha beneficiado a muchas familias indígenas. Pero si consideramos que la demanda de pita también terminó con poblaciones silvestres de las selvas, es importante lograr un buen manejo de esta planta que promueva la conservación de las selvas y el beneficio de los pobladores del sureste a través de un aprovechamiento sustentable. Ojalá la moda de cinturones con hilos metálicos de oro y plata no desplace a la pita amenazando tan importante fibra para el país

Leonor Solis
Centro de Investigaciones en Ecosistemas
Publicado en La Jornada Michoacán el 21 de junio del 2008
Publicado en La Jornada Jalisco el 22 de junio del 2008

Toloache para enamorar

La Lupe lloraba… lloró toda la noche, por más cobijas que echó sobre sí nomás el frío no se le quitaba, el corazón estaba helado y el vacío se le colaba hasta el mismísimo fondo, y es que de por sí así era lo que se sentía cuando se perdía un amor…
Estaba decidida, ese amor regresaría, la acariciaría por las noches y le diría cuanto la necesita…le dijeron que no, “el toloache, la toloatzin, la tlápaltl, la ponzoña, el tokh’u, la tokéskua quita la gana de comer a los que la toman, emborracha, enloquece perpetuamente y hasta puede matar”… Pero el dolor era intenso, insoportable, lacerante, no podía más y quizá habría una posibilidad… si lo “entoloachaba”
¡Porque si no era pa´ ella, no era pa´ nadie!, así que por si sí o por si no, esa noche lograría que fuera perpetuamente suyo…

Ana Isabel Moreno

Toloache es el nombre común con el que se conoce a varias especies de plantas del género Datura y de las cuales el uso más popular es el de “entoloachar”, que significa dar esta planta a un ser querido para “enamorarlo”, o para “manejarlo” fácilmente. Es muy importante decir, sin embargo, que generalmente las personas ”entoloachadas” son afectadas irreversiblemente en su sistema nervioso o incluso mueren. Pero los toloaches tienen usos medicinales y rituales más interesantes como veremos a continuación.
En México hay once especies de toloaches y dos en particular destacan por su uso: Datura inoxia y D. stramonium. La primera se distribuye desde el centro de México hasta Centroamérica y D. stramonium desde el sur de los Estados Unidos hasta las zonas templadas del centro de México, a ambas se les encuentra en terrenos desmontados, cercanas a ríos y otros cuerpos de agua, en campos de cultivo o en orillas de caminos.
Importancia y uso de los toloaches
Como diría Guillermo Bonfil en su México profundo “cualquier cosa que tiene significado tiene nombre entre la mayoría de los grupos indígenas y campesinos de México”, y el toloache no es la excepción, teniendo nombres especiales en los diversos grupos indígenas de México. Por mencionar sólo algunos ejemplos, entre los aztecas se les conocía como “toloatzin” término que se ha traducido como “cabeza inclinada”. En el Códice de la Cruz- Badiano se nombra a D. inoxia como “tolohuaxihuitl” y a D. stramonium “tlápatl”. Los mayas las conocen como “mehen-tohk’u”, los cora les llaman “cheerixa”, los huicholes les dicen “kieri o kiari”, los tarahumara “de kúba”, los zuni “aneglaky´a” y los purhépecha “tokéskua”. Otros nombres usados son “chamico”, “nazacul”, “tlapa”, “hierba hedionda”, “hierba del diablo”, “estramonio”, “higuera del infierno” y “totomache”.
Todas las partes de los toloaches, pero principalmente las semillas y las hojas producen alcaloides como la atropina, la escopolamina y la hyosciamina, que constituyen defensas químicas contra animales herbívoros. Sólo algunas pocas especies de consumidores toleran a los alcaloides. Son precisamente los alcaloides los componentes de los toloaches que afectan el sistema nervioso del ser humano.
Las Daturas son muy relevantes por su valor en la medicina tanto indígena como occidental y en algunos rituales indígenas, debido a que sus alcaloides tienen efectos en el sistema nervioso humano, determinando dilatación de la pupila, sedación, acción antiespasmódica y bronco-dilatación.
En la medicina tradicional los aztecas usaban D. inoxia como analgésico, para provocar alucinaciones visuales y en ungüentos y lociones de aplicación externa para curar cortadas, úlceras y heridas. Actualmente los cora de Jalisco y Nayarit usan los toloaches para tratar hinchazones. Para ello machacan las hojas agregando orines de alguna persona y untan el emplasto en la parte afectada. Los yaqui hierven las hojas y las toman para aliviar los dolores de parto. Carlos Castañeda refiere en su “Viaje a Ixtlán”, el uso de esta planta (por Don Juan) en relación con la adquisición de un poder aliado debido a la capacidad de la “hierba del diablo” para producir etapas de percepción peculiar en los seres humanos.
Los zuni de Nuevo México, las emplean por sus efectos analgésicos para mitigar el dolor durante operaciones menores, reacomodar huesos y para limpiar heridas ulceradas. También es la planta alucinógena más importante; los sacerdotes mastican sus raíces para pedir a los muertos que intercedan ante los espíritus para que llueva. Los yokut de California dan esta planta a los adolescentes para asegurarles una vida buena y sana. D. stramomium fue usada por los indígenas de Virginia, en ritos de iniciación de los jóvenes, quienes eran recluidos por largos períodos. Se les daba esta planta para que “desvivieran” su vida anterior y al comenzar su vida de hombres adultos perdieran toda la memoria de su niñez.
Algunas personas agregan toloache al mezcal para incrementar sus efectos embriagantes y al “tesgüino” (bebida fermentada de maíz) para propiciar buenos sentimientos y visiones. También se usa para purificar la casa y para encontrar cosas pérdidas.
En la medicina occidental se usa como narcótico y antiespasmódico; en dosis pequeñas tiene efectos sedativos y es el ingrediente de algunas preparaciones para dormir que no generan adicción. La escopolamina es el principal alcaloide para detener los ataques asmáticos y se han preparado diversos medicamentos con ese fin. Puede incluso fumarse un cigarro de toloache con estos fines; el mecanismo exacto con el que actúa es incierto, pero se cree que la escopolamina administrada en esta forma, relaja los bronquiolos de los pulmones. Además, la escopolamina es útil para combatir algunas manifestaciones del mal de Parkinson.

Ana Isabel Moreno y Leonor Solis
Centro de Investigaciones en Ecosistemas
Publicado en el Suplemento Pluralia de La Jornada Michoacán
29 de marzo del 2008

Los chiles y la picante cultura mexicana… ¡agárrense!

Los chiles son sin duda un símbolo de la cultura mexicana. Datos arqueológicos nos indican que se encuentran entre las primeras plantas que se domesticaron por las culturas indígenas desde hace por lo menos 8,000 años. Los chiles han sido componentes fundamentales de la agricultura mesoamericana a lo largo de la historia y su uso en la alimentación y como medicina tradicional son muy extendidas en el país. En el territorio nacional existe una extraordinaria variedad de chiles de acuerdo con la forma, tamaño, color y sabor de sus frutos, acorde con una alta diversidad de gustos y costumbres, así como adaptabilidad de las plantas a distintos ambientes y técnicas de manejo agrícola.
Los chiles pertenecen al género botánico Capsicum del que se reconocen 29 especies nativas del Continente Americano y que se caracterizan por poseer capsaicina, el compuesto responsable del picor de los chiles, producido en la placenta (popularmente conocida como “vena”) del fruto. Del total de especies, 27 tienen su distribución natural en Sudamérica, y los botánicos consideran que el centro de origen de los chiles se encuentra en Bolivia, el norte de Argentina y el sur de Brasil, donde se encuentra la mayor diversidad de especies. En México tenemos cuatro especies silvestres, tres de las cuales (Capsicum annuum, C. frutescens y C. cilliatum) tienen amplia distribución en el Continente Americano y una de ellas (C. lanceolatum) se restringe a México y Centroamérica.
Solamente 5 especies de chiles han sido domesticadas y producidas bajo cultivo: Capsicum annuum y C. frutescens en México, C. chinense (el chile “habanero”) en la cuenca amazónica, y C. pubescens (el chile “manzano”) y C. baccatum (el “ají”) en la región andina de Perú y Bolivia.
Actualmente los chiles forman parte sustancial de la cocina en países de África, Asia y Europa, pero su uso es posterior al descubrimiento de América. Europa conoció al chile desde los primeros viajes de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, mientras que los portugueses lo llevaron a la India en 1540 y a África en 1542. A China llegó poco después debido a su intenso comercio con India.
En México los chiles más utilizados son los de la especie Capsicum annuum, la cual comprende al “chiltepín” que es considerado como la variante silvestre de la cual se derivaron la mayor parte de chiles que se usan en la cocina mexicana. Se incluyen también en esta especie los chiles “serranos”, los “jalapeños” o “cuaresmeños”, cuya forma seca es el “chipotle”; las “chilacas” y su correspondiente seco, el “chile pasilla”, ampliamente usado en la elaboración del mole junto con los chiles “ancho” y “mulato”, las formas secas del chile “poblano”. También pertenecen a esta especie los chiles “de árbol”, el “pimiento morrón”, el “guajillo”, el “cascabel”, “cola de ratón” (así le llaman aquí en Michoacán) el “amarillo”, el “morita” (una variante seca del “jalapeño”), por mencionar los más populares. Capsicum frutescens es la especie de los chiles “habaneros” que se cultivan principalmente en la Península de Yucatán, y el “chile manzano” en las partes altas del centro. Estas especies son nativas de Sudamérica, y su cultivo en México es posterior a la conquista española. Las otras dos especies que se encuentran en México, Capsicum ciliatum y C. lanceolatum, solamente se encuentran silvestres y no son utilizadas.
Los chiles aportan a la dieta vitaminas A y C y fibra, estimula el apetito y la secreción salival, mejorando la digestión. Comúnmente se piensa en los chiles y en las salsas como especias o condimentos de la comida, y el chile es considerado como una de las especias de mayor importancia económica en el mundo. Pero en México los chiles no solo son condimentos, sino que frecuentemente son elementos principales de la comida.
En la medicina tradicional prehispánica, el chile se utilizaba en el tratamiento de la tos, como puede apreciarse en el Códice Florentino y en la obra de Fray Bernardino de Sahagún. Las infecciones de los oídos se trataban con gotas de la resina de la planta llamada coyoxóchitl (Bomarea hirtela) mezclada con chile. El dolor de muelas se calmaba presionando en la zona cariada un chile caliente y sal. Para el dolor de estómago se bebía jugo de tomate amarillo mezclado con chile. La diarrea se trataba con atole de chía espolvoreado con chile. El estreñimiento se trataba con agua de salitre y chile y el flujo vaginal se controlaba con una mezcla de chile tostado, chocolate y agua. El protomédico de Felipe II, Francisco Hernández, documentó la capacidad del chile para abrir el apetito, para mejorar la digestión y como laxante. En la actualidad, la medicina tradicional sigue utilizando al chile en la forma descrita, agregando nuevas formas de preparación y aplicación. Por ejemplo, hay productos a base de chile que sirven para aliviar dolores musculares, contra el reumatismo, la gota y la neuralgia. Los ungüentos e infusiones de chile macerado u hojas de la planta se utilizan como remedio para las molestias de la tos, resfriado, bronquitis, asma y garganta irritada. La medicina moderna ha verificado las propiedades del chile como laxante, estimulante, y aportador de vitaminas A y C. Investigaciones farmacológicas y neurofisiológicas recientes han confirmado la capacidad analgésica, para estimular la secreción gástrica y acción antitumoral de la capsaicina.
Dentro de la variedad de chiles se encuentran diferencias en la producción de capsaicina. Que los chiles tengan más o menos capsaicina o piquen más o menos puede ser importante en programas aplicados a la farmacología o a la industria alimentaria, pero sobre todo su gama de sabores es parte de una cultura culinaria que maneja la diversidad de picor, la cultura mexicana.

Alejandro Casas y Leonor Solís
Centro de Investigaciones en Ecosistemas
Publicado en el suplemento Pluralia de La Jornada Michoacán No. 6
15 de marzo del 2008.

De la insoportable levedad del ser al efecto mariposa

Las plantas rara vez son noticia, si han llegado a un encabezado es por su relación con sel ser humano. Como por ejemplo, los transgénicos que generan tanta controversia, la apertura de la importación de maíz y frijól del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), el caso de las drogas, donde la noticia no son las plantas sino la mafia alrededor de su uso.

Extaño afán resulta entonces querer volver a las plantas noticia, buscar develar algunos de sus secretos ¿A quién puede importale? Esta es la insoportable levedad del ser de la que habló Kundera, ni mi vida, ni tu vida, ni la de las plantas, le importa mucho a nadie. Pero quizá, te resulte interesante saber que hasta ahora, en el mundo se han cuantificado cerca de 50,000 especies de plantas con alguna utilidad para el ser humano. Que simplemente en nuestro país los etnobotánicos han encontrado alrededor 7,000 especies de plantas útiles. No sé si puedas imáginarte tal diversidad de plantas, que podemos utilizar tú, yo o cualquier persona en el mundo. Te resultará sorprendente entonces leer que únicamente 100 especies de plantas son las que sostienen la producción global de alimento, forraje, fibras, aceites y madera.

Diario nos alimentamos, pero ¿Qué día nos detenemos a mirar lo que está en nuestro plato? ¿Sabes de dónde viene la cebolla, el ajo, el jitomate? ¿Dónde se originaron todas las frutas, verduras y condimentos? Cuán ciegos somos de nuestra propia realidad, que pasaría si al sentarnos a la mesa, fuésemos capaces de mirar el sitio donde se originó la fruta, verdura o cereal del que nos alimentamos, saber si se colecta del bosque o es cultivada, poder ver a los campesinos de direrentes estados y/o países que cuidaron creciera, mirar si las plantas que consumimos fueron modificadas genéticamente en laboratorios y que no lo sabemos; saber si se usaron herbicidas y plaguicidas que en un bocado entran a nuestro cuerpo, ¿Cuántos kilómetros recorrieron?¿Por cuántos intermediarios pasaron? ¿Fué un precio justo el que recibieron las manos campesinas que lo hicieron crecer? Si supiésemos todo esto quizá sería demasiado pesado, quizá no podríamos llevar la cuchara a la boca, nos sentiríamos indigestos.

Entonces qué hay de la levedad, levedad de pocas palabras que te hagan mirar tu plato de comida sabiendo un poco más, mirando esas plantas en el caldo, la ensalada, que son reflejo de la legenadria relación humanidad-naturaleza, quizá este conocimiento te traiga más placer, más valor cuando des un bocado más consciente, y saber que quizá comes una planta que se originó en Asia, Africa o Europa o que fue nuestra tierra la que la hizo crecer. Que al comerla te alimentan de tal o cual manera, que quizá es también medicina, cosmético, madera, combustible. Que tu bocado lleva las manos campesinas, la tierra, los nutrientes, la sazón de la combinación de secretos que pasaron de generación en generación. De gustos que se transforman y hoy por hoy mueven a millones de personas, pero también mueven al mercado global, al exterminio de especies, a la contaminación, a la injusticia.

Nuestro objetivo es compartir parte del conocimiento que le ha dado sentido a nuestra vida, nuestra pasión por las plantas, así cada artículo irá contando la historia de alguna planta de ahora en adelante, una planta que quizá no conozcas o que sea tan cotidiana que en realidad nunca te has detenido a mirarla.
Sabiendo que todos en nuestros más cotidianos actos, somos cómplices de lo que le ocurre a la realidad, a esa realidad que construimos día con día. En “Yerberito” los artículos se escribirán reconociendo la levedad del ser de estas manos que escriben y de tus ojos que leen. Esta levedad que también guarda un maravilloso secreto, el secreto de la teoría del caos, del efecto mariposa “ el aleteo de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo” si un día después de leer uno de nuestros artículos decides comprar una nueva verdura que nunca habías probado o mirar de dónde proviene lo que compras, y quizá otro día tus manos se detienen en en mercado al saber que tu compra puede promover la extinción de una planta. Entonces quizá una mariposa de un aleteo y esa imperceptible acción genere un huracán transformador de la realidad algo más grande, más consciente, mejor para el mundo.

Leonor Solis
Centro de Investigaciones en Ecosistemas UNAM, Campus Morelia.
Publicado en el Suplemento Pluralia No. 1
de La Jornada Michoacán.
9 de febrero del 2008