jueves, 22 de enero de 2009

El delito de la rosca de reyes

En estos días todos seremos cómplices de un delito del cual somos ignorantes, todos implicados niñ@s, jóvenes, adult@s, ancian@s. Estoy segura que hoy o mañana estarás frente a una rosca de reyes. Sin sospechar que cada rosca del país guarda un delito secreto.

Seguramente te estarás preguntando ¿Qué tiene de malo comer rosca de reyes? La historia es la siguiente. El origen de la rosca se remonta a los tiempos romanos, proviene de las fiestas denominadas “saturnales romanas”. En estas fiestas se preparaban tortas o pasteles hechos con higos, dátiles y miel. Los romanos escondían un haba y quién encontraba el haba invitaba al convite a los demás. La tradición fue combinada con la tradición cristiana y fue importada a Francia y a España, allí adquirió la forma de rosca imitando una corona real, con frutas escarchadas que asemejan las joyas de la corona. En la rosca se esconde un niño que representa al niño Jesús quien tuvo que ser ocultado por estas fechas para evitar que lo mataran. México heredó esta tradición en el siglo XVI durante la conquista española y al igual que con el haba de las fiestas romanas, quien encuentra al niño en el caso de México tiene que invitar los tamales el 2 de febrero, día de la candelaria. Hasta aquí encontramos que la tradición no tiene nada de malo.

México ha sido reconocido internacionalmente por su rica cultura culinaria, producto de la combinación recetas e ingredientes tanto españoles como de los indígenas mexicanos provenientes de nuestra rica diversidad biológica y cultural. La rosca de reyes no es una excepción. Hoy te invito a que te fijes más en esas frutas cristalizadas que asemejan ser joyas de la corona, efectivamente encontrarás higos o dátiles (provenientes de la receta romana), pero también unas rebanadas verdes, rojas o amarillas, que son el tradicional dulce mexicano conocido como “acitrón”, que se origina en los desiertos mexicanos, este ingrediente es el motivo de este artículo.

El “acitrón”, proviene de una cactácea globosa llamada “biznaga” (Equinocactus platyacanthus), la biznaga es una especie endémica de México, es decir, que sólo habita en nuestro país y en ningún otro lugar del mundo. Se distribuye en el centro y norte del país. Su principal uso es la elaboración del dulce cristalizado denominado “acitrón”, sin embargo, también es utilizada como forraje y como planta ornamental.

Las biznagas han sido un importante recurso vegetal desde tiempos prehispánicos. Se han encontrado sus restos en excavaciones que datan de 6,500 años A.C. en cuevas de Tehuacán, Puebla. Los aztecas nombraban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”: La palabra “comitl” significa olla y “teo” significa divino. El “teocomitl” fue utilizado como altar para sacrificios humanos. La palabra “huitznáhuac” usada para describir a esta planta proviene de “huitzi” espina y “náhuac” , es decir, “rodeado de espinas”. En el S. XVI la palabra huitznáhuac fue escrita por los españoles como vitzinahuac, de la que viene el nombre castellano visnaga o biznaga.

Desde la colonia y hasta la fecha el acitrón es preparado en forma artesanal de la pulpa o tallo de la biznaga. Este dulce es comercializado en ferias y mercados de todo México. Además es ingrediente de importantes platillos mexicanos reconocidos internacionalmente. Se utiliza en la preparación del tamal de dulce, la rosca de reyes y los chiles en nogada. Dado que la extracción de la pulpa para la preparación del acitrón mata a la planta, las poblaciones de biznaga han disminuido considerablemente. La especie está considerada en peligro. En la Norma Oficial Mexicana aparece como una especie con protección especial ya que aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.

El trabajo doctorado de Cecilia Leonor Jiménez Sierra de la Facultad de Ciencias de la UNAM, señala que no es fácil colectar información acerca de la comercialización de la biznaga dado que es una actividad ilegal. Señala que entre 800 y 1,000 kg de acitrón son vendidos por día en la Central de Abastos de la Ciudad de México. La demanda se incrementa de octubre a febrero cuando se preparan las recetas que incluyen acitrón.
El acitrón está disponible en casi todos los mercados de México. Sobretodo en los de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca. Dada la singular naturaleza del negocio es difícil obtener información sobre la adquisición de la pulpa. Se sabe que la pulpa llega al D.F. proveniente de los estados de Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas. Para evitar problemas relacionados con la extracción de la biznaga, sólo la pulpa es transportada en camiones a la Ciudad de México.
Una vez que llega el cargamento, el acitrón se prepara por un pequeño grupo de productores que están relacionados con los principales distribuidores. Así, aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el tradicional “acitrón” se sigue comiendo en todo México.

Según el trabajo de Cecilia L. Jiménez, las poblaciones de biznaga han sido seriamente afectadas en toda la zona central de México. Ella encontró una baja variabilidad genética en las poblaciones. Además su estudio sobre la dinámica de las poblaciones que sirven para encontrar los estadios o fases de la planta que son importantes para su supervivencia, indican que la permanencia de los adultos de biznagas (que son los extraídos) son de especial importancia para la conservación de la especie. Sino se toman medidas urgentes, este importante recurso desaparecerá.

Como mencioné al inicio de este artículo todos somos cómplices del delito, pero como con otras muchas cosas que consumimos no lo sabemos. Espero que tras leer este artículo corras la voz, no hay otra manera, que se enteren tus familiares y amigos. Que la ignorancia no sea un pretexto, todos podemos hacer algo, sobretodo los consumidores que somos la punta del iceberg de muchas cadenas de comercio que están destruyendo nuestro planeta. Estoy segura que podemos lograr modificar esta tradición de manera tal que sobreviva, pero también sobrevivan nuestras biznagas. El acitrón en la rosca de reyes se colocó tradicionalmente para asemejar una joya. Ojala hoy podamos mirarlo como una joya, una joya de nuestros desiertos, que sólo existe en México y puede desaparecer.

Leonor Solis R.
Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM, Campus Morelia
Publicado el 5 de enero del 2009
La Jornada Michoacán

6 comentarios:

Cristobal dijo...

No tenia idea de donde provenia aquel dulce que colocan a la rosca de reyes, es muy sabroso y de ahora en adelante lo apreciare un poco mas, ¿no habra forma de sembrar y crear una plantacion sustentable para proximos años?

Anónimo dijo...

Gracias por hacer notar un dato tan interesante.

Solo un detalle; si vas a copiar texto de otras fuentes, referencíalo.
http://es.wikipedia.org/wiki/Acitr%C3%B3n#Lugares_en_donde_actualmente_se_produce.

Unknown dijo...

Como dices es importante dejar de vivir en la ignorancia de este y otros temas que nos ayuden a salvar nuestro planeta.

Unknown dijo...

El aartículo es general interesante; sin embargo, para la próxima no llamen a sus lectores delincuentes o ignorantes.

Saludos

Unknown dijo...

Es una exageración la nota, quizás en el centro del país aun la empleen, pero con lo comercial que es al rosca lo que mayormente le ponen son tiras de naranjas. Es importante la información, pero no es necesario exagerar, si tanto conocimiento se tiene, porque no establecen programas de manejo de la especie!!

Unknown dijo...

Ni siquiera en los puestos de dulce tradicional consigues el acitrón, los comerciantes te venden biznaga esperando que no te des cuenta. En el centro del país las tiritas rojas, verdes y amarillas son de Ate, lo digo con la rebanada de rosca en la mano. Algo alarmista el artículo.