martes, 12 de agosto de 2008

El laurel, especie indispensable en el arte culinario a nivel mundial

Originario del Cercano Oriente, se le considera “condimento universal”
En diversas culturas se le atribuyen propiedades mágicas, simbólicas y medicinales



Los mercados son los sitios donde mejor se pueden apreciar las similitudes y diferencias entre culturas. Es ahí donde se pone en evidencia la fusión entre las tradiciones, especialmente las culinarias: sandías tan nuestras, como del Africa con limones asiáticos y chile piquín de aquí, pero del Amazonas, mangos de Asia cultivados en Michoacán, cilantro que creemos más ingrediente de nuestro guacamole que de los condimentados platillos asiáticos, mezclas impensables, un mareo al paladar y otros sentidos. Uno puede encontrar todo tipo de productos regionales y temporales, plantas comestibles silvestres originarias de estas tierras y plantas introducidas, plantas que han dado la vuelta al mundo a lo largo de la historia, que han sido adoptadas como parte de nuestra cultura, como las hierbas de olor, que se han convertido en un “condimento universal”; plantas viajeras incansables que se han insertado en un sinfín de tradiciones culinarias alrededor del mundo, volviéndose incluso parte fundamental de éstas.

Las hierbas de olor abarcan una amplia variedad de plantas, dependiendo del lugar en el mundo que nos encontremos. En México las más conocidas incluyen el laurel, el tomillo, la mejorana y el orégano, pero en algún mercadillo del Mediterráneo estas hierbas de olor podrían incluir romero, albahaca, menta e incluso lavanda. Otras tantas plantas podrían llamarse “hierbas de olor”: el epazote, el cilantro, pero hablaremos de las más popularmente llamadas así, hierbas de olor, hierbas provenientes de Oriente. Un digno representante de las yerbas de olor es el laurel. Su nombre científico es Laurus nobilis y pertenece a la familia Lauraceae, familia en que se incluyen otras plantas usadas como especias, por ejemplo, la canela (Cinnamomun zeylanicum o aromaticum).

El laurel es un pequeño árbol con ramas verdosas y tronco cuya corteza es de color gris verdoso oscuro. Las hojas son de color verde oscuro brillante y aún secas conservan su llamativo color. El fruto es ovalado y en su madurez se parece a una oliva negra. Es originario del Cercano Oriente, probablemente de Siria, aunque actualmente se cultiva en varios países, especialmente en los mediterráneos: Italia, principal exportador, España, Portugal, Grecia y Turquía; al este de Asia y Centroamérica, principalmente en Guatemala. Se propaga principalmente por esquejes, o “coditos” ya sea del tronco o de la raíz, también se lleva a cabo la reproducción por semilla, aunque en menor proporción. Las hojas de laurel son cosechadas a mano, extendidas y luego secadas a la sombra, puesto que al sol pierden mucho de su olor, sabor y color, tomando una apariencia café pálida.

Desde la prehistoria y por mucho tiempo en Europa se le atribuyeron al laurel propiedades mágicas, como la de brindar protección contra los rayos y la de “espantar” a las plagas. Se decía que aquellos que durmieran en una cama de ramas de laurel e inhalaran sus especiosos vapores, tendrían sueños que se volverían realidad.

El laurel es una planta que ha tenido importancia simbólica para algunas culturas, como la romana y la griega. En la cultura griega, por ejemplo, el laurel fue relacionado con Apolo, dios de la música, la profecía y el sol. Ya que Apolo era el dios de las bellas artes; tiempo después el laurel pasó a ser símbolo de honor para poetas, músicos y posteriormente, incluso, para triunfos de la milicia. En muchos países el laurel se convirtió un emblema de graduación universitaria y honor (Honor lauris).

A principios de la Edad Media el laurel tomó gran importancia, especialmente por sus usos curativos, por lo que se exportaba del Mediterráneo hacia el norte de Europa. Aparece comúnmente en libros sobre medicina herbolaria de esa época, siendo su principal uso para aliviar malestares del estómago, riñones y lesiones en la piel, incluyendo el acné. Aunque el laurel es una planta poco utilizada en la medicina occidental, se le han atribuido propiedades antisépticas, antirreumáticas y parasiticidas. Asimismo, es usado como tónico estomacal que estimula el apetito, como digestivo, colagogo (provoca la excreción biliar) y carminativo (ayuda a expulsar gases del intestino), es también astringente, diurético y sudorífico.

El laurel contiene aceites esenciales como eugenol, cineol y geraniol, que le confieren su sabor amargo y sus propiedades curativas. De sus frutos se extrae un aceite espeso, antiguamente utilizado en medicina para el tratamiento de inflamaciones osteo-articulares y en la industria para preparar jabones y velas.

Las tradiciones gastronómicas que incluyen al laurel son de las más antiguas del mundo. Sus hojas se consideraban especie indispensable en un recetario romano del siglo I. Durante el siglo XVII el laurel y otras especies se usaban principalmente para compensar la baja calidad que tenían los alimentos, pero más tarde los condimentos ocuparon otro papel en la cocina: el de resaltar los sabores intrínsecos de la comida. Fue así como el laurel se posicionó como especie base de la comida italiana y posteriormente de la comida francesa y española, por mencionar algunas.

En México, la Conquista introdujo al laurel de la mano de un sinnúmero de alimentos y lo que sucedió es que las especies nativas de nuestro continente se les denominó con nombres comunes como semblanza a especies de plantas útiles del Viejo Mundo. Existen varias especies que en México son llamadas laurel, por ser similares a esta especie, aunque en realidad en la clasificación científica estas especies no tienen relación, e incluyen además especies que ni siquiera son comestibles, o que son tóxicas. Existen por lo menos 20 especies a las que se les da el nombre de laurel y otras tantas con este nombre modificado, como el “laurel blanco” o “laurel rojo”. Una planta llamada laurel, empleada como condimento en México es Litsea glaucescens, muy común en el centro del país, y con un sabor tenue parecido al del “laurel europeo”.

No importa cuál sea el origen las hierbas de olor, sean originarias de aquí o de allá, lo que verdaderamente importa en la cocina es la mezcla de ingredientes, el constante renovar de los sabores, la evolución de combinaciones, pues nuestra cultura, como mucha otras, está basada en las fusiones y mezclas. ¿Qué sería del delicioso pescado a la veracruzana, del pollo al cuñete, de la cacerola de lengua o las condimentadas verduras en vinagre, sin laurel? Lo mismo que sería de la salsa para espaguetis, de los estofados españoles, los caldos franceses…

El laurel, como otros otras hierbas de olor y condimentos, hacen de la comida más que un requerimiento o una mera necesidad, un placer, un arte. El arte infinito de apropiar ingredientes del mundo entero, hacerlos nuestros, mezclarlos y formar parte de nuestra comida tradicional del mundo.
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AMERICA M. DELGADO LEMUS Y LEONOR SOLÍS*
*Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM Campus Morelia

Publicado en La Jornada Michoacán el 9 de agosto del 2008

2 comentarios:

Unknown dijo...

muy buen trabajo sobre el laurel, donde se puede comprar para sembrar? si es tan amable,
vasseurpascal@hotmail.com

Anónimo dijo...

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