Los chiles son sin duda un símbolo de la cultura mexicana. Datos arqueológicos nos indican que se encuentran entre las primeras plantas que se domesticaron por las culturas indígenas desde hace por lo menos 8,000 años. Los chiles han sido componentes fundamentales de la agricultura mesoamericana a lo largo de la historia y su uso en la alimentación y como medicina tradicional son muy extendidas en el país. En el territorio nacional existe una extraordinaria variedad de chiles de acuerdo con la forma, tamaño, color y sabor de sus frutos, acorde con una alta diversidad de gustos y costumbres, así como adaptabilidad de las plantas a distintos ambientes y técnicas de manejo agrícola.
Los chiles pertenecen al género botánico Capsicum del que se reconocen 29 especies nativas del Continente Americano y que se caracterizan por poseer capsaicina, el compuesto responsable del picor de los chiles, producido en la placenta (popularmente conocida como “vena”) del fruto. Del total de especies, 27 tienen su distribución natural en Sudamérica, y los botánicos consideran que el centro de origen de los chiles se encuentra en Bolivia, el norte de Argentina y el sur de Brasil, donde se encuentra la mayor diversidad de especies. En México tenemos cuatro especies silvestres, tres de las cuales (Capsicum annuum, C. frutescens y C. cilliatum) tienen amplia distribución en el Continente Americano y una de ellas (C. lanceolatum) se restringe a México y Centroamérica.
Solamente 5 especies de chiles han sido domesticadas y producidas bajo cultivo: Capsicum annuum y C. frutescens en México, C. chinense (el chile “habanero”) en la cuenca amazónica, y C. pubescens (el chile “manzano”) y C. baccatum (el “ají”) en la región andina de Perú y Bolivia.
Actualmente los chiles forman parte sustancial de la cocina en países de África, Asia y Europa, pero su uso es posterior al descubrimiento de América. Europa conoció al chile desde los primeros viajes de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, mientras que los portugueses lo llevaron a la India en 1540 y a África en 1542. A China llegó poco después debido a su intenso comercio con India.
En México los chiles más utilizados son los de la especie Capsicum annuum, la cual comprende al “chiltepín” que es considerado como la variante silvestre de la cual se derivaron la mayor parte de chiles que se usan en la cocina mexicana. Se incluyen también en esta especie los chiles “serranos”, los “jalapeños” o “cuaresmeños”, cuya forma seca es el “chipotle”; las “chilacas” y su correspondiente seco, el “chile pasilla”, ampliamente usado en la elaboración del mole junto con los chiles “ancho” y “mulato”, las formas secas del chile “poblano”. También pertenecen a esta especie los chiles “de árbol”, el “pimiento morrón”, el “guajillo”, el “cascabel”, “cola de ratón” (así le llaman aquí en Michoacán) el “amarillo”, el “morita” (una variante seca del “jalapeño”), por mencionar los más populares. Capsicum frutescens es la especie de los chiles “habaneros” que se cultivan principalmente en la Península de Yucatán, y el “chile manzano” en las partes altas del centro. Estas especies son nativas de Sudamérica, y su cultivo en México es posterior a la conquista española. Las otras dos especies que se encuentran en México, Capsicum ciliatum y C. lanceolatum, solamente se encuentran silvestres y no son utilizadas.
Los chiles aportan a la dieta vitaminas A y C y fibra, estimula el apetito y la secreción salival, mejorando la digestión. Comúnmente se piensa en los chiles y en las salsas como especias o condimentos de la comida, y el chile es considerado como una de las especias de mayor importancia económica en el mundo. Pero en México los chiles no solo son condimentos, sino que frecuentemente son elementos principales de la comida.
En la medicina tradicional prehispánica, el chile se utilizaba en el tratamiento de la tos, como puede apreciarse en el Códice Florentino y en la obra de Fray Bernardino de Sahagún. Las infecciones de los oídos se trataban con gotas de la resina de la planta llamada coyoxóchitl (Bomarea hirtela) mezclada con chile. El dolor de muelas se calmaba presionando en la zona cariada un chile caliente y sal. Para el dolor de estómago se bebía jugo de tomate amarillo mezclado con chile. La diarrea se trataba con atole de chía espolvoreado con chile. El estreñimiento se trataba con agua de salitre y chile y el flujo vaginal se controlaba con una mezcla de chile tostado, chocolate y agua. El protomédico de Felipe II, Francisco Hernández, documentó la capacidad del chile para abrir el apetito, para mejorar la digestión y como laxante. En la actualidad, la medicina tradicional sigue utilizando al chile en la forma descrita, agregando nuevas formas de preparación y aplicación. Por ejemplo, hay productos a base de chile que sirven para aliviar dolores musculares, contra el reumatismo, la gota y la neuralgia. Los ungüentos e infusiones de chile macerado u hojas de la planta se utilizan como remedio para las molestias de la tos, resfriado, bronquitis, asma y garganta irritada. La medicina moderna ha verificado las propiedades del chile como laxante, estimulante, y aportador de vitaminas A y C. Investigaciones farmacológicas y neurofisiológicas recientes han confirmado la capacidad analgésica, para estimular la secreción gástrica y acción antitumoral de la capsaicina.
Dentro de la variedad de chiles se encuentran diferencias en la producción de capsaicina. Que los chiles tengan más o menos capsaicina o piquen más o menos puede ser importante en programas aplicados a la farmacología o a la industria alimentaria, pero sobre todo su gama de sabores es parte de una cultura culinaria que maneja la diversidad de picor, la cultura mexicana.
Alejandro Casas y Leonor Solís
Centro de Investigaciones en Ecosistemas
Publicado en el suplemento Pluralia de La Jornada Michoacán No. 6
15 de marzo del 2008.
lunes, 30 de junio de 2008
De la insoportable levedad del ser al efecto mariposa
Las plantas rara vez son noticia, si han llegado a un encabezado es por su relación con sel ser humano. Como por ejemplo, los transgénicos que generan tanta controversia, la apertura de la importación de maíz y frijól del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), el caso de las drogas, donde la noticia no son las plantas sino la mafia alrededor de su uso.
Extaño afán resulta entonces querer volver a las plantas noticia, buscar develar algunos de sus secretos ¿A quién puede importale? Esta es la insoportable levedad del ser de la que habló Kundera, ni mi vida, ni tu vida, ni la de las plantas, le importa mucho a nadie. Pero quizá, te resulte interesante saber que hasta ahora, en el mundo se han cuantificado cerca de 50,000 especies de plantas con alguna utilidad para el ser humano. Que simplemente en nuestro país los etnobotánicos han encontrado alrededor 7,000 especies de plantas útiles. No sé si puedas imáginarte tal diversidad de plantas, que podemos utilizar tú, yo o cualquier persona en el mundo. Te resultará sorprendente entonces leer que únicamente 100 especies de plantas son las que sostienen la producción global de alimento, forraje, fibras, aceites y madera.
Diario nos alimentamos, pero ¿Qué día nos detenemos a mirar lo que está en nuestro plato? ¿Sabes de dónde viene la cebolla, el ajo, el jitomate? ¿Dónde se originaron todas las frutas, verduras y condimentos? Cuán ciegos somos de nuestra propia realidad, que pasaría si al sentarnos a la mesa, fuésemos capaces de mirar el sitio donde se originó la fruta, verdura o cereal del que nos alimentamos, saber si se colecta del bosque o es cultivada, poder ver a los campesinos de direrentes estados y/o países que cuidaron creciera, mirar si las plantas que consumimos fueron modificadas genéticamente en laboratorios y que no lo sabemos; saber si se usaron herbicidas y plaguicidas que en un bocado entran a nuestro cuerpo, ¿Cuántos kilómetros recorrieron?¿Por cuántos intermediarios pasaron? ¿Fué un precio justo el que recibieron las manos campesinas que lo hicieron crecer? Si supiésemos todo esto quizá sería demasiado pesado, quizá no podríamos llevar la cuchara a la boca, nos sentiríamos indigestos.
Entonces qué hay de la levedad, levedad de pocas palabras que te hagan mirar tu plato de comida sabiendo un poco más, mirando esas plantas en el caldo, la ensalada, que son reflejo de la legenadria relación humanidad-naturaleza, quizá este conocimiento te traiga más placer, más valor cuando des un bocado más consciente, y saber que quizá comes una planta que se originó en Asia, Africa o Europa o que fue nuestra tierra la que la hizo crecer. Que al comerla te alimentan de tal o cual manera, que quizá es también medicina, cosmético, madera, combustible. Que tu bocado lleva las manos campesinas, la tierra, los nutrientes, la sazón de la combinación de secretos que pasaron de generación en generación. De gustos que se transforman y hoy por hoy mueven a millones de personas, pero también mueven al mercado global, al exterminio de especies, a la contaminación, a la injusticia.
Nuestro objetivo es compartir parte del conocimiento que le ha dado sentido a nuestra vida, nuestra pasión por las plantas, así cada artículo irá contando la historia de alguna planta de ahora en adelante, una planta que quizá no conozcas o que sea tan cotidiana que en realidad nunca te has detenido a mirarla.
Sabiendo que todos en nuestros más cotidianos actos, somos cómplices de lo que le ocurre a la realidad, a esa realidad que construimos día con día. En “Yerberito” los artículos se escribirán reconociendo la levedad del ser de estas manos que escriben y de tus ojos que leen. Esta levedad que también guarda un maravilloso secreto, el secreto de la teoría del caos, del efecto mariposa “ el aleteo de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo” si un día después de leer uno de nuestros artículos decides comprar una nueva verdura que nunca habías probado o mirar de dónde proviene lo que compras, y quizá otro día tus manos se detienen en en mercado al saber que tu compra puede promover la extinción de una planta. Entonces quizá una mariposa de un aleteo y esa imperceptible acción genere un huracán transformador de la realidad algo más grande, más consciente, mejor para el mundo.
Leonor Solis
Centro de Investigaciones en Ecosistemas UNAM, Campus Morelia.
Publicado en el Suplemento Pluralia No. 1
de La Jornada Michoacán.
9 de febrero del 2008
Extaño afán resulta entonces querer volver a las plantas noticia, buscar develar algunos de sus secretos ¿A quién puede importale? Esta es la insoportable levedad del ser de la que habló Kundera, ni mi vida, ni tu vida, ni la de las plantas, le importa mucho a nadie. Pero quizá, te resulte interesante saber que hasta ahora, en el mundo se han cuantificado cerca de 50,000 especies de plantas con alguna utilidad para el ser humano. Que simplemente en nuestro país los etnobotánicos han encontrado alrededor 7,000 especies de plantas útiles. No sé si puedas imáginarte tal diversidad de plantas, que podemos utilizar tú, yo o cualquier persona en el mundo. Te resultará sorprendente entonces leer que únicamente 100 especies de plantas son las que sostienen la producción global de alimento, forraje, fibras, aceites y madera.
Diario nos alimentamos, pero ¿Qué día nos detenemos a mirar lo que está en nuestro plato? ¿Sabes de dónde viene la cebolla, el ajo, el jitomate? ¿Dónde se originaron todas las frutas, verduras y condimentos? Cuán ciegos somos de nuestra propia realidad, que pasaría si al sentarnos a la mesa, fuésemos capaces de mirar el sitio donde se originó la fruta, verdura o cereal del que nos alimentamos, saber si se colecta del bosque o es cultivada, poder ver a los campesinos de direrentes estados y/o países que cuidaron creciera, mirar si las plantas que consumimos fueron modificadas genéticamente en laboratorios y que no lo sabemos; saber si se usaron herbicidas y plaguicidas que en un bocado entran a nuestro cuerpo, ¿Cuántos kilómetros recorrieron?¿Por cuántos intermediarios pasaron? ¿Fué un precio justo el que recibieron las manos campesinas que lo hicieron crecer? Si supiésemos todo esto quizá sería demasiado pesado, quizá no podríamos llevar la cuchara a la boca, nos sentiríamos indigestos.
Entonces qué hay de la levedad, levedad de pocas palabras que te hagan mirar tu plato de comida sabiendo un poco más, mirando esas plantas en el caldo, la ensalada, que son reflejo de la legenadria relación humanidad-naturaleza, quizá este conocimiento te traiga más placer, más valor cuando des un bocado más consciente, y saber que quizá comes una planta que se originó en Asia, Africa o Europa o que fue nuestra tierra la que la hizo crecer. Que al comerla te alimentan de tal o cual manera, que quizá es también medicina, cosmético, madera, combustible. Que tu bocado lleva las manos campesinas, la tierra, los nutrientes, la sazón de la combinación de secretos que pasaron de generación en generación. De gustos que se transforman y hoy por hoy mueven a millones de personas, pero también mueven al mercado global, al exterminio de especies, a la contaminación, a la injusticia.
Nuestro objetivo es compartir parte del conocimiento que le ha dado sentido a nuestra vida, nuestra pasión por las plantas, así cada artículo irá contando la historia de alguna planta de ahora en adelante, una planta que quizá no conozcas o que sea tan cotidiana que en realidad nunca te has detenido a mirarla.
Sabiendo que todos en nuestros más cotidianos actos, somos cómplices de lo que le ocurre a la realidad, a esa realidad que construimos día con día. En “Yerberito” los artículos se escribirán reconociendo la levedad del ser de estas manos que escriben y de tus ojos que leen. Esta levedad que también guarda un maravilloso secreto, el secreto de la teoría del caos, del efecto mariposa “ el aleteo de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo” si un día después de leer uno de nuestros artículos decides comprar una nueva verdura que nunca habías probado o mirar de dónde proviene lo que compras, y quizá otro día tus manos se detienen en en mercado al saber que tu compra puede promover la extinción de una planta. Entonces quizá una mariposa de un aleteo y esa imperceptible acción genere un huracán transformador de la realidad algo más grande, más consciente, mejor para el mundo.
Leonor Solis
Centro de Investigaciones en Ecosistemas UNAM, Campus Morelia.
Publicado en el Suplemento Pluralia No. 1
de La Jornada Michoacán.
9 de febrero del 2008
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