Los chiles y la picante cultura mexicana… ¡agárrense!

Los chiles son sin duda un símbolo de la cultura mexicana. Datos arqueológicos nos indican que se encuentran entre las primeras plantas que se domesticaron por las culturas indígenas desde hace por lo menos 8,000 años. Los chiles han sido componentes fundamentales de la agricultura mesoamericana a lo largo de la historia y su uso en la alimentación y como medicina tradicional son muy extendidas en el país. En el territorio nacional existe una extraordinaria variedad de chiles de acuerdo con la forma, tamaño, color y sabor de sus frutos, acorde con una alta diversidad de gustos y costumbres, así como adaptabilidad de las plantas a distintos ambientes y técnicas de manejo agrícola.
Los chiles pertenecen al género botánico Capsicum del que se reconocen 29 especies nativas del Continente Americano y que se caracterizan por poseer capsaicina, el compuesto responsable del picor de los chiles, producido en la placenta (popularmente conocida como “vena”) del fruto. Del total de especies, 27 tienen su distribución natural en Sudamérica, y los botánicos consideran que el centro de origen de los chiles se encuentra en Bolivia, el norte de Argentina y el sur de Brasil, donde se encuentra la mayor diversidad de especies. En México tenemos cuatro especies silvestres, tres de las cuales (Capsicum annuum, C. frutescens y C. cilliatum) tienen amplia distribución en el Continente Americano y una de ellas (C. lanceolatum) se restringe a México y Centroamérica.
Solamente 5 especies de chiles han sido domesticadas y producidas bajo cultivo: Capsicum annuum y C. frutescens en México, C. chinense (el chile “habanero”) en la cuenca amazónica, y C. pubescens (el chile “manzano”) y C. baccatum (el “ají”) en la región andina de Perú y Bolivia.
Actualmente los chiles forman parte sustancial de la cocina en países de África, Asia y Europa, pero su uso es posterior al descubrimiento de América. Europa conoció al chile desde los primeros viajes de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, mientras que los portugueses lo llevaron a la India en 1540 y a África en 1542. A China llegó poco después debido a su intenso comercio con India.
En México los chiles más utilizados son los de la especie Capsicum annuum, la cual comprende al “chiltepín” que es considerado como la variante silvestre de la cual se derivaron la mayor parte de chiles que se usan en la cocina mexicana. Se incluyen también en esta especie los chiles “serranos”, los “jalapeños” o “cuaresmeños”, cuya forma seca es el “chipotle”; las “chilacas” y su correspondiente seco, el “chile pasilla”, ampliamente usado en la elaboración del mole junto con los chiles “ancho” y “mulato”, las formas secas del chile “poblano”. También pertenecen a esta especie los chiles “de árbol”, el “pimiento morrón”, el “guajillo”, el “cascabel”, “cola de ratón” (así le llaman aquí en Michoacán) el “amarillo”, el “morita” (una variante seca del “jalapeño”), por mencionar los más populares. Capsicum frutescens es la especie de los chiles “habaneros” que se cultivan principalmente en la Península de Yucatán, y el “chile manzano” en las partes altas del centro. Estas especies son nativas de Sudamérica, y su cultivo en México es posterior a la conquista española. Las otras dos especies que se encuentran en México, Capsicum ciliatum y C. lanceolatum, solamente se encuentran silvestres y no son utilizadas.
Los chiles aportan a la dieta vitaminas A y C y fibra, estimula el apetito y la secreción salival, mejorando la digestión. Comúnmente se piensa en los chiles y en las salsas como especias o condimentos de la comida, y el chile es considerado como una de las especias de mayor importancia económica en el mundo. Pero en México los chiles no solo son condimentos, sino que frecuentemente son elementos principales de la comida.
En la medicina tradicional prehispánica, el chile se utilizaba en el tratamiento de la tos, como puede apreciarse en el Códice Florentino y en la obra de Fray Bernardino de Sahagún. Las infecciones de los oídos se trataban con gotas de la resina de la planta llamada coyoxóchitl (Bomarea hirtela) mezclada con chile. El dolor de muelas se calmaba presionando en la zona cariada un chile caliente y sal. Para el dolor de estómago se bebía jugo de tomate amarillo mezclado con chile. La diarrea se trataba con atole de chía espolvoreado con chile. El estreñimiento se trataba con agua de salitre y chile y el flujo vaginal se controlaba con una mezcla de chile tostado, chocolate y agua. El protomédico de Felipe II, Francisco Hernández, documentó la capacidad del chile para abrir el apetito, para mejorar la digestión y como laxante. En la actualidad, la medicina tradicional sigue utilizando al chile en la forma descrita, agregando nuevas formas de preparación y aplicación. Por ejemplo, hay productos a base de chile que sirven para aliviar dolores musculares, contra el reumatismo, la gota y la neuralgia. Los ungüentos e infusiones de chile macerado u hojas de la planta se utilizan como remedio para las molestias de la tos, resfriado, bronquitis, asma y garganta irritada. La medicina moderna ha verificado las propiedades del chile como laxante, estimulante, y aportador de vitaminas A y C. Investigaciones farmacológicas y neurofisiológicas recientes han confirmado la capacidad analgésica, para estimular la secreción gástrica y acción antitumoral de la capsaicina.
Dentro de la variedad de chiles se encuentran diferencias en la producción de capsaicina. Que los chiles tengan más o menos capsaicina o piquen más o menos puede ser importante en programas aplicados a la farmacología o a la industria alimentaria, pero sobre todo su gama de sabores es parte de una cultura culinaria que maneja la diversidad de picor, la cultura mexicana.

Alejandro Casas y Leonor Solís
Centro de Investigaciones en Ecosistemas
Publicado en el suplemento Pluralia de La Jornada Michoacán No. 6
15 de marzo del 2008.